21 mars 2014

trucs et astuces "pâte à sucre"

Quand on veut se lancer dans la pâte à sucre, ou les gâteaux décorés en général, c'est bien de se faire une idée de la question avant de commencer. Je tiens à préciser que je ne suis pas pro, que je n'ai suivi aucun cours et que tout ce que je fais, ce sont des adaptations "à ma sauce" de ce que je trouve sur le net. 
Donc, voici une compile de mes trucs trouvés sur le net, ou découvert à l'utilisation:

   Ce qu'il faut avoir dans son placard

Je fais 4 ou 5 gâteaux par an, pour les anniversaires; du coup, je ne souhaite pas investir de manière démesurée (en tout cas pour le moment); je me débrouille avec les moyens du bord, et de temps en temps j'investi dans un accessoire qui va vraiment m'aider (genre un moule à gâteau à bord hauts et droits) ; m'enfin y'a quelques incontournables quand même!!

- du sucre glace: pour mettre sur le plan de travail et éviter que ça colle, pour réajuster une pâte détrempée par du colorant, pour mettre sur le rouleau à pâtisserie; bref, pour plein de trucs. 

- un bon rouleau à pâtisserie: mes premiers gâteaux, je n'avais pas du tout investi; donc j'utilisais mon rouleau en bois; mais c'était assez galère car ça colle; donc je mettais ma pâte entre 2 feuilles de papier sulfu; ça marche mais c'était assez long et pas pratique. (très suffisant néanmoins si c'est pour essayer) depuis j'ai investi dans un rouleau plus pro (rouleau): grand, lourd, anti-adhésif, top, quoi. 

- de la pâte: évidemment; voir plus bas les différents types de pâte. il faut anticiper un peu pour l'acheter sur le net (moins cher), mais beaucoup de magasins en vendent. 

- des colorants (voir plus bas également)

- ustensiles: pour le moment, j'ai résisté à la mode des ustensiles en tout genre (ustensiles); mais c'est surtout que je ne saurais pas bien comment ça s'utilise. Je me débrouille avec les moyens du bord: couteau de cuisine, pelle à tarte pour lisser + mes petits doigts!!

- moules à gateau: quand je sélectionne un modèle de gâteau, je le choisis en fonction de mon matériel et non l'inverse. j'ai des moules à manqué de base et des moules carrés. pour le moment ça suffit; j'ai déjà utilisé une casserole sans manche (ingénio) pour faire un gâteau haut et étroit...récemment j'ai quand même investi dans un moule haut, pas trop grand, et aux bords bien droits (en promo chez hema)

- emportes pièces: en fonction de ce que vous souhaitez faire, ça peut être bien d'investir un peu la dedans (pour les fleurs par ex, c'est quand même beaucoup plus chouette): emporte pièce . Pour le moment, je n'achète que des accessoires type emporte pièce à sablés, au hasard de mes courses, qui me servent pour les ateliers sablés du mercredi!! mais je pourrais bientôt craquer pour des trucs plus sophistiqués!!

- lisseur (lien): je l'ai acheté tout récemment. C'est pas mal, mais loin d'être indispensable; pour un premier résultat, les mains suffisent largement. 

- tapis en silicone: inutile à mon avis: je préfère saupoudrer toute ma table de sucre glace, mais y'en a qui ne jurent que par ça

- du papier sulfurisé

   Choix du modèle
C'est quasiment l'étape la plus importante. Il faut composer entre les goûts de l'enfant (ou de l'adulte), le temps dont on dispose, et savoir ce qu'on est capable de faire. 
Ma technique, c'est de me creuser la cervelle à partir de gâteaux ronds (tête de quelque chose ou forme que je peux découper dans un gâteau rond (genre barbapapa). j'ai aussi un moule carré, donc ça peut me servir de base. 
Je pars des goûts du schtroumpfs et je fais une recherche sur google image. par ex: gâteau hello kitty. Les résultats en image me permettent de sélectionner rapidement ce qui me plait, ce que je vais être capable de faire etc...parfois, on tombe sur des blogs avec des tutoriels, là c'est le bonheur! sinon, je choisis quelque chose que je me sens capable de refaire. Parfois je mixe plusieurs idées, je chope les astuces et j'adapte...
Il faut garder en tête que même un gâteau "simple" (genre barbapapa ou hello kitty) prend du temps si on veut que le résultat soit très net. Je me suis déjà lancée dans des gâteaux trop compliqués et je l'ai regretté car le résultat était moins chouette que ce que j'espérais (pour les kids, c'est toujours génial, mais moi j'étais déçue)
Le hic, c'est qu'on n'évalue pas toujours bien la facilité de réalisation d'un gâteau...


   Timing

- C'est bien de faire son gâteau la veille du jour J: en effet la pâte à sucre a besoin de temps pour sécher, et en plus, comme c'est assez long à faire, il vaut mieux avoir du temps devant soit. 
Le gâteau, une fois recouvert de pâte à sucre, ne se dessèche pas, donc pas de problème à le faire la veille
- On peut modeler des personnages, objets etc...et les faire sécher avant de les coller sur le gâteau; dans ce cas, on peut les modeler 2-3 jours à l'avance. 


   Le gâteau 

Le choix du gâteau est important: il doit être bon, c'est sûr, mais il doit aussi pouvoir être découpé facilement pour modeler sa forme, et surtout il ne doit pas détremper la pâte à sucre. 
On ne peut donc pas faire des gâteaux du type bavarois, opéra etc...ou tous les gâteaux "mouillés". 
la pâte à sucre étant très sucrée, il faut bien réfléchir au goût du gâteau: un gâteau au chocolat risque d'être écoeurant avec le pâte à sucre.
Par ailleurs, souvent, on cherche à faire un gâteau un peu haut; il faut donc avoir une recette assez simple. 
Sur les blogs de pros, vous trouverez plein de recettes de génoises à fourrer avec de la ganache ou des crèmes au fruit. Je n'ai jamais essayé, j'ai peur de cette difficulté supplémentaire, et pour le moment, je ne décore des gâteaux que pour les enfants, et les gâteaux de base suffisent à les contenter. En plus, cette étape supplémentaire est en général incompatible avec mon emploi du temps de M.A.F option famille nombreuse. 

Pour ma part, je réalise en général des quatre quarts aromatisés (citron est mon préféré), ou des gâteaux au yaourt avec des pépites de chocolat (ou des morceaux de pomme). 
veiller à démouler le gâteau à chaud, et le laisser à l'envers pour que le côté bombé s'aplatisse

   La "colle"

Recouvrir le gâteau d'une crème pour que la pâte colle bien n'est absolument pas indispensable; Cependant, le rendu final est quand même beaucoup plus net. la "colle" permet de lisser les irrégularités du gâteau  En général j'utilise du Nutella que je fais fondre au micro onde; on peut utiliser de la gelée de groseille fondue au MO et étalée au pinceau, de la pâte de spéculos, de la crème de marron, ou faire une crème au beurre (jamais essayé, mais nombreuses recettes sur le net); ce qu'il faut c'est que ce soit gras et non aqueux!!. 
Personnellement, je trouve que l'association gâteau au yaourt/nutella/pâte à sucre passe très bien. 
pour étaler cette colle, on peut utiliser une spatule coudée, ou une pelle à tarte, ou juste un couteau; 

   La pâte
J'ai déjà utilisé 2 types de pâte: la pâte d'amande et la pâte à sucre. Je sais qu'il existe d'autres sortes (gum paste, fondant etc...) et qu'il est possible de faire une pâte soit-même à partir de chamallow, mais je n'ai jamais essayé; ces 2 pâtes me suffisent pour ce que j'aime en faire. 

--> la pâte d'amande: 

plutôt meilleure au goût que la pâte à sucre; on la trouve dans tous les supermarchés (soit au rayon pâtisserie, soit au rayons fruits secs, près des fruits et légumes). on peut la colorer facilement; 
elle est moins facile à étaler (plus compact, je pense) et reste plus chère que la pâte à sucre; le fait de devoir la colorer soit même limite un peu le champ des possibles (noir??), mais j'ai vu chez T.O.C (y'a un magasin chez nous) qu'ils vendent de la pâte d'amande de toutes les couleurs. 
Quand je fais un gâteau destiné aux adultes, je privilégie le goût, donc je fais plutôt un gâteau au chocolat, et la pâte d'amande se marie très bien avec. 

-->la pâte à sucre: 

plus facile à travailler, c'est de la pâte à modeler qui se mange. Il en existe de toutes les couleurs, et même avec des arômes. On peut également la colorer (ce que je fais souvent pour éviter d'avoir 36 paquets de couleurs différentes dans les placards). On peut la modeler à l'avance, puis la laisser sécher avant de terminer une déco. 
Ce n'est pas très cher, et on la trouve de plus en plus en magasin (supermarché parfois, magasins spécialisés type T.O.C, du bruit dans la cuisine etc...mais aussi CASA, Alinea, Héma etc..) attention, elle est souvent assez chère en magasin...il vaut mieux commander sur le net (j'aime bien cerfdellier, mais ils en font tous); il existe même de la pâte blanche prête à dérouler.
Pour le goût, y'en a qui aiment, d'autres, bof;  Moi, ça ne me dérange pas que les enfants la laissent sur le côté de l'assiette. Ca a goût de sucre, quoi; du coup, il vaut mieux éviter de faire un gâteau très sucré sinon ça devient carrément écoeurant. 
Pour les enfants, l'alliance gâteau au yaourt aromatisé, ou quatre quart + pâte à sucre, ça convient très bien. 

     Les colorants

A part quelques couleurs difficiles à réaliser soit même (le rouge et le noir par ex), en général, je n'achète que de la pâte blanche que je colore. Surtout quand il n'y a besoin que d'une petite quantité pour les détails, c'est dommage d'acheter tout un paquet de la bonne couleur...
Quand j'ai commencé, j'utilisais des colorants de supermarché (les 3 petites fioles vahiné). Ca marche, mais comme ce sont des colorants aqueux, ils détrempent la pâte qui devient super collante. il faut alors ajuster avec du sucre glace. Un peu galère; depuis peu, j'ai acheté des colorants en gel, beaucoup plus simple à utiliser. 

   Etaler la pâte à sucre

- Commencer par malaxer la pâte dans les mains pour qu'elle se réchauffe et devienne plus malléable (texture playdoh)
- mettre plein de sucre glace et/ou maïzena sur votre plan de travail, et étaler la pâte au rouleau. 
- ne pas étaler trop fin, surtout au début, car après c'est difficile à manipuler. 
- pour le reste, youtube et votre ami, ou les blogs des fortiches en cake-design!! celui ci m'avait bien aidée: c'est maman qui l'a fait (son blog est super, d'ailleurs)

   Coller des décos

Quand on veut coller de la pâte à sucre sur de la pâte à sucre, il suffit de mettre de l'eau: attention, il en faut très peu, sinon ça détrempe la pâte, ça fait déteindre les colorants, bref, ça ne va pas. Il faut agir assez vite, car une fois que c'est collé, on a très peu de temps pour décoller. 


   Conservation

La pâte à sucre  NE PEUT PAS aller au frigo (sinon elle fond); on conserve un gâteau décoré dans un endroit frais et sec (genre la cave). 

 Photos

N'oubliez pas de prendre des photos une fois l'oeuvre achevée; vos 2h de travail seront admirées pendant 2 ou 3 mn puis torpillées en 10mn par des kids surexcités!!! Il faut donc en garder une trace!!

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